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Was sind die Anwendungen von Enzym TG in der Lebensmittelindustrie?

Ⅰ. Enzym TG hat eine breite Palette von Anwendungen


Die Verwendung von Enzym TG zur Vernetzung von Lebensmittelproteinen kann die funktionellen Eigenschaften des Proteins verbessern, wie thermische Stabilität, Emulgation, Geleigenschaften, Wassereinlagerungen, rheologische Eigenschaften usw. Gegenwärtig ist das Enzym TG in Fleischprodukten, Milchprodukten, Backwaren, pflanzlichen Proteinprodukten, essbaren Filmen und so weiter weit verbreitet.


˚. Anwendung des Enzyms TG in Fleischprodukten


1. Optimierung der Produktstruktur und Verbesserung der Qualität von Fleischprodukten


Die Texturstruktur von Fleischprodukten ist ein wichtiges Merkmal und ein Schlüsselfaktor, der die Wahl des Verbrauchers beeinflusst. Die Zugabe von Transglutaminase-Enzymen kann die Qualität von Fleischprodukten signifikant verbessern. Gleichzeitig ergab die Studie, dass durch Zugabe von 1% Transglutaminase-Enzym zum Schinkenwurstfleisch die Härte, Elastizität und Kauigkeit der Schinkenwurst signifikant verbessert wurden. Die Zugabe von Transglutaminase-Enzym zum Schinken verbessert die Schnittbarkeit des Schinkens.


2. Verbessern Sie die Wassereinlagerungsleistung des Produkts und erhöhen Sie die Kochausbeute


Wassereinlagerung ist ein wichtiger Qualitätsindex von Fleischprodukten. Es bestimmt die Farbe, das Aroma, den Geschmack, die Ernährung, die Saftigkeit, die Zartheit und andere essbare Qualitäten von Fleischprodukten und beeinflusst den wirtschaftlichen Wert. Da die räumliche Netzwerkstruktur, die durch die Katalyse des Transglutaminase-Enzyms gebildet wird, eine große Menge Wasser aufnehmen kann, kann sie das Schrumpfen von Wasser während der Verarbeitung von Fleischprodukten verhindern und die Kochausbeute der Produkte verbessern.


3.


Bei der Verarbeitung von Fleischprodukten entstehen häufig Hackfleisch und Fleischreste. Wie können diese minderwertigen Fleischsorten neu kombiniert werden, um ihren Anwendungswert und wirtschaftlichen Wert zu verbessern? Dies ist ein zentrales Problem, das alle Fleischfabriken dringend lösen müssen. Transglutaminase kann Protein intramolekulare und intermolekulare Querverbindungen bilden, so dass es in der Reorganisation von Fleischprodukten weit verbreitet ist.


4. Entwicklung gesunder und nahrhafter Fleischprodukte


Salz und Phosphat spielen eine wichtige Rolle in der Struktur von Fleischprodukten. Sie sind wesentliche Lebensmittelzusatzstoffe bei der Verarbeitung von Fleischprodukten. Langfristig übermäßige Salzaufnahme ist schädlich für den menschlichen Körper. Die Entwicklung salzarmer, gesunder und nahrhafter Fleischprodukte hat sich in den letzten Jahren zu einem Forschungsschwerpunkt in Fleischprodukten entwickelt. Ein Transglutaminase-Enzym ist ein leistungsfähiges Werkzeug für die Entwicklung solcher Produkte.


5.


Rindfleisch, Lamm und Geflügel sind reich an Nährstoffen, arm an Fett und reich an Eiweiß. In der Fleischkonsumstruktur ist er mittlerweile auf 35%. Die Forschung und Entwicklung von hochwertigem Rindfleisch, Schaf, Geflügel und anderen Fleischprodukten ist ein dringendes Problem, das in Zukunft auf dem Fleischproduktmarkt gelöst werden muss, aber die Mängel des rohen Fleisches selbst schränken die Entwicklung solcher Produkte ein. Zum Beispiel, wenn Huhn als Rohstoff zur Herstellung von Würsten verwendet wird, ist die Härte der Produkte nicht hoch. Wenn die Wurst aus Hühnerfleisch hergestellt wird und Transglutaminase hinzugefügt wird, wird es anders sein. Die Härte und Elastizität einer solchen Wurst wird deutlich verbessert.