Bedeutung von Transglutaminase in der Fleischproduktion
1. TG-Enzym kann die Wasserhalteleistung des Produkts verbessern und den Kochertrag erhöhen
Wasserretention ist ein wichtiger Qualitätsindikator von Fleischprodukten. Es bestimmt die Farbe, das Aroma, den Geschmack, die Ernährung, die Saftigkeit, die Zartheit und andere essbare Qualitäten von Fleischprodukten und beeinflusst den wirtschaftlichen Wert.
Da die räumliche Netzwerkstruktur, die durch die Katalyse des TG-Enzyms gebildet wird, eine große Menge Wasser aufnehmen kann, TG Enzym Kann das Schrumpfen von Wasser während der Verarbeitung von Fleischprodukten verhindern und die Kochausbeute der Produkte verbessern.
Der Hauptgrund ist, dass Transglutaminase verwendet are Verbesserung der thermischen Stabilität der Gelnetzstruktur in Fleischprodukten, die Struktur ist während des Wärmebehandlungsprozesses stabil, und der Ertrag wird verbessert.
2. Das TG-Enzym kann gesunde und nahrhafte Fleischprodukte entwickeln
Salz und Phosphat spielen eine wichtige Rolle in der Struktur von Fleischprodukten. Sie sind wesentliche Lebensmittelzusatzstoffe bei der Verarbeitung von Fleischprodukten. Langfristig übermäßige Salzaufnahme ist schädlich für den menschlichen Körper. Die Entwicklung salzarmer, gesunder und nahrhafter Fleischprodukte hat sich in den letzten Jahren zu einem Forschungsschwerpunkt in Fleischprodukten entwickelt.
TG Enzym ist ein leistungsfähiges Werkzeug für die Entwicklung solcher Produkte. Während der Herstellung von Fleischprodukten kann das TG-Enzym die Menge an Lebensmittelzusatzstoffen reduzieren und gleichzeitig den ursprünglichen Fleischgeschmack des Fleisches beibehalten.
Studien haben gezeigt, dass das vom TG-Enzym gebildete Protein als Fettersatz verwendet werden kann. Gelatine wird durch TG-Enzym modifiziert, das einen bestimmten Anteil an Schweinefett ersetzen kann, um Hamburger herzustellen. Es wurde festgestellt, dass es im Vergleich zu Produkten mit 100% Schweinefett keinen signifikanten Unterschied in Farbe, Geschmack usw. gibt, aber der Fettgehalt im Vergleich zu ersterem, ist um 2%, ein fettarmes Lebensmittel reduziert.
3. Das TG-Enzym kann die Quelle von rohem Fleisch erweitern
Rindfleisch, Lamm und Geflügel sind reich an Nährstoffen, arm an Fett und reich an Protein. In der Fleischkonsumstruktur ist er mittlerweile auf 35%. Die Forschung und Entwicklung von hochwertigem Rindfleisch, Schaf, Geflügel und anderen Fleischerzeugnissen ist ein dringendes Problem, das in Zukunft auf dem Fleischproduktmarkt gelöst werden muss.
Aufgrund der Mängel des rohen Fleisches selbst ist die Entwicklung dieser Art von Produkt jedoch begrenzt. Zum Beispiel, wenn Huhn als Rohstoff zur Herstellung von Würsten verwendet wird, ist die Härte der Produkte nicht hoch. Unter Verwendung von Huhn als Rohstoff und Zugabe von TG-Enzym wurde jedoch festgestellt, dass die Härte und Elastizität der Würste signifikant verbessert wurden.
