Funktion und Eigenschaften von Transglutaminase
Was sind die Funktionen und Eigenschaften von Transglutaminase? Lassen Sie ' Wir schauen uns zusammen an.
1. Die Funktion der Transglutaminase
Transglutaminase ist ein Enzym, das den Acyltransfer katalysieren kann. Die Funktion von TG Enzym Es ist, Vernetzungsreaktionen zwischen und intramolekularen Proteinen zu verursachen, um das Molekulargewicht des Proteins zu erhöhen und ein starkes Gel zu bilden, wodurch die Elastizität, Wasserretention und Adhäsionseigenschaften verschiedener Proteinprodukte geändert und der Nährwert des Proteins durch Einführung von Lysin erhöht wird.
Bei Verwendung in der Fleischverarbeitung besteht die Transglutaminase-Funktion darin, die physikalischen Eigenschaften und die Haftung verschiedener Lebensmittel zu verbessern, verschiedene Hackfleisch umfassend zu verwenden und den Mehrwert des Produkts zu erhöhen.
2. Die funktionellen Eigenschaften der Transglutaminase
① Gute pH-Stabilität
Der optimale pH-Wert von TG ist 6.0, aber dieses Enzym hat high Transglutaminase-Aktivität im Bereich von pH 5,0 bis 8,0.
② Starke thermische Stabilität
Die optimale Temperatur von TG ist um 50℃, und es hat hohe Aktivität im Bereich von 45℃-55℃. Insbesondere im Proteinnahrungssystem wird die funktionelle Thermostabilität der Transglutaminase signifikant verbessert. Diese Eigenschaft verhindert, dass das Enzym im allgemeinen Lebensmittelverarbeitungsprozess schnell inaktiviert wird.
③ Transglutaminase ist im Prozess der Katalysierung der Proteinreaktion
Temperatur (innerhalb der Temperatur der Aufrechterhaltung der Enzymaktivität) hat eine negative Korrelation mit der Zeit. Je höher die Reaktionstemperatur, desto kürzer ist die Reaktionszeit; umgekehrt, je niedriger die Temperatur, desto länger die Zeit. Die physikalischen und chemischen Eigenschaften verschiedener Lebensmittelarten bestimmen das Verhältnis zwischen Temperatur und Zeit im Reaktionsprozess.
