Die Rolle von Lipase in Backwaren
1. Lipase
Da die Wirkung und Sicherheit von Enzympräparaten bei der Mehlverbesserung zunehmend von der Mehlindustrie und der Lebensmittelindustrie erkannt werden, haben die Menschen ein immer tieferes Verständnis ihrer Praktikabilität. Die Anwendung von Lipase in der Lebensmittelindustrie: Die Anwendungseffekte der Aufhellung von gedämpften Brötchen- und Nudelkochprodukten, die Feinbildung des Gewebes und die Verbesserung der Epidermis werden auch von der Mehrheit der Benutzer erkannt.
Es gibt drei Hauptlipasen, die in Backwaren verwendet werden, nämlich Triglyceridlipase, Phospholipase und Galactose-Lipase. Unter den drei Lipasen werden Triglyceridlipase und Phospholipase häufiger beim Backen verwendet.
2. Die Hauptrolle von Lipase in Backwaren
Die Lipase Anwendungen in der Lebensmittelindustrie sind hauptsächlich in Weizenfutter verkörpert.
Starkes Gluten, Lipase kann das Volumen des Brotes erhöhen.
Der Mechanismus besteht darin, dass diese drei Lipasen die im Mehl enthaltenen Lipide zersetzen. Diese Zersetzung kann eine stärkere polare und hydrophile Struktur bilden, die besser mit Wasser und Gluten kombiniert werden kann, um ein stärkeres Glutennetzwerk zu bilden. Gleichzeitig haben polare Lipide eine zunehmende Wirkung auf das Volumen von Backwaren.
Aufhellen
Der Mechanismus besteht darin, dass Lipase Fett zerlegt, um das im Fett gelöste Pigment freizugeben, und das Pigment wird oxidiert und durch Sauerstoff in der Luft verblasst, um den sekundären Aufhellungseffekt zu erzielen.
Verbessern Sie die Struktur des Brotkerns, machen Sie es zart und weich und verlängern Sie die Haltbarkeit des Brotes.
Lipase zersetzt sich zu Estern/Lipiden, die als Emulgatoren fungieren, um die Weichheit des Brotes zu erhöhen. Dies ist auch eine Richtung, Emulgatoren zu ersetzen oder zu reduzieren, Produktetiketten prägnant zu gestalten und die Anzahl der hinzugefügten Emulgatoren zu reduzieren, kann Produktkosten senken.
