Die Rolle des Xylanase Enzyms im Backen
Das Grundnahrungsmittel in Nordchina ist hauptsächlich Pasta. Aufgrund des Problems der Weizensorten ist der Geschmack schlecht. Normalerweise wird bei der Herstellung von verarbeiteten Nudelprodukten oft die Hilfe von Mehlverbessern benötigt. In der Vergangenheit wurden Kaliumbromit und Benzoylperoxid für die Verwendung in unserem Land zugelassen. Obwohl diese chemischen Zusatzstoffe eine bessere Rolle bei der Verbesserung spielen können, besteht eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit. Zu viel Kaliumbromat kann Nierentubuläre Nekrose, Leberschäden, Methemoglobinämie und Hörverlust unter schweren Umständen verursachen. Der Blutdruck kann sinken, wenn es viel Exposition gibt. Mit dem Fortschritt der Biotechnologie ist Xylanase-Enzym in die Öffentlichkeit gekommen, und es arbeitet zusammen mit anderen Enzympräparaten, um Nudelprodukte zu verbessern.
Ⅰ. Die Definition des Xylanase-Enzyms
Außer Cellulose ist Xylanase das häufigste Polysaccharid in Pflanzenzellen und ist der Hauptbestandteil der Hemicellulose. Xylanase ist ein von Mikroorganismen abgeleitetes Enzymsystem, das auf Xylan wirkt und es schließlich in seine Monosaccharide umwandelt.
˚. Die Rolle des Xylanase-Enzyms beim Backen
Es ist wichtig, das Mehl und Wasser vor dem Backen von Brot bei der Verarbeitung von Mehl in den Teig zu kneten. Die Mehrheit der Menschen glaubt, dass Mehl wasserlöslich ist, und dann gibt es s Teig. Obwohl Mehl in Wasser löslich ist, ist es nicht in allen Formen löslich, und einige Variablen sind unlöslich in Wasser. Wichtig ist, dass Weizenmehl 2-3 Arabinoxylane enthält, wasserlösliche Arabinoxylane für etwa 25-30%, wasserunlösliche Arabinoxylane für etwa 70-75 Prozent und wasserlösliche Arabinoxylane für die verbleibenden 25-30%. Zucker wirkt sich positiv auf die Qualität des Brotes aus, unlösliche dagegen negativ. Auf diese Weise wirken sich diese wasserunlöslichen Arabinoxylanasen im Dunkeln potenziell und unbemerkt auf die Qualität des Backbrots aus.
Die unlöslichen Arabinoxylane werden durch Xylanase-Enzym hydrolysiert, das die wasserunlöslichen Arabinoxylane mit großem Molekulargewicht in wasserlösliche Arabinoxylane umwandelt und das Gluten im Teig erhöht. Die Elastizität des Netzes verbessert die Emulgation und Gelation des Teigs, macht die inneren Poren des Teigs gleichmäßiger und dichter, erhöht das Volumen des Brotes und verbessert das Brot. s Struktur.
Aufgrund der Spezifität von Enzympräparaten ist es unrealistisch, sich ausschließlich auf Xylanase zu verlassen, um Pastaprodukte zu verbessern. Es wird normalerweise mit Glukoseoxidase, α-Pilzamylase und Lipase gemischt. Der Applikationseffekt auf Nudelprodukte kann ihn vollständig ersetzen. Calciumoxid und der erste Ersatz von Kaliumbromat sind sichere und grüne Lebensmittelverbesserer.
