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Die Rolle der α-Amylase in der Mehlverbesserung

1. Alpha-Amylase


Bei der Herstellung von Spezialmehl zur Herstellung fermentierter Lebensmittel wie Brot und gedämpftem Brot, zusätzlich zu den herkömmlichen Qualitätsindikatoren wie Gluten, Aschegehalt, Grobheit und Stabilitätszeit der Mehlqualitätskurve, Mehlarbeiter mehr und mehr Aufmerksamkeit auf die α-Amylase-Aktivität von Mehl. Die Praxis hat gezeigt, dass die α-Amylase-Aktivität von Mehl direkt die Fermentationsfähigkeit von Mehl und die Qualität fermentierter Lebensmittel, insbesondere zuckerarmer Grundnahrungsmittel, beeinflusst.


2. Der Mechanismus der Alpha-Amylase in Mehl


Als Ersatz für Kaliumbromat ist alpha-Amylase ein Mehlzusatz, der speziell in der Lebensmittelbackindustrie verwendet wird, der durch Aspergillus oryzae fermentiert und gereinigt wird. Es ist ein hochreines pilzliches Alpha-Amylase-Präparat, das mit ausgewähltem Aspergillus hergestellt wird, das die alpha-1,4 glykosidischen Bindungen von Amylose und Amylopektin hydrolysieren kann, um Dextrin und Maltose zu produzieren.


Alpha-Amylase ist eine neue Art von hochkonzentriertem, hochaktivem und leicht fließendem Pulver. Seine Enzymaktivität ist 40-50-mal so hoch wie Malzpulver. Es ist klein zusätzlich und einfach zu bedienen. Hauptsächlich als Brotverbesserer und Mehl α-Amylase Ergänzung verwendet.


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3. Die Rolle der Alpha-Amylase


Praxis hat bewiesen, dass Brot mit speziellem Mehl hinzugefügt mit α-Amylase kann Teiggärung beschleunigen und die Fermentationszeit verkürzen. Darüber hinaus kann es die innere Textur des Brotes verbessern, die Wabenstruktur des Brotes einheitlich machen, das Volumen des Brotes erhöhen und die Retrogradation (Kristallisation) der Stärke verzögern.


Gleichzeitig haben die von ihm produzierten Kohlenhydrate auch offensichtliche fördernde Auswirkungen auf Geschmack, Farbe und Qualität von Brot. Alpha Amylase ist ein reines Naturprodukt, das zu Protein gehört, ungiftig und harmlos, und ist weit verbreitet in speziellem Brotmehl verwendet.