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Anwendungen von Xylanase Enzym in gedämpften Brötchen Improver

Wenn wir gedämpfte Brötchen herstellen, fügen wir traditionell Backpulver hinzu, zusätzlich zur Verbesserung der Qualität gedämpfter Brötchen, um sie weißer, größer, weicher und muskulöser zu machen. Backpulver enthält Backpulver und Weinsäure, die Kohlendioxid produzieren können, wenn sie auf Wasser stoßen und erhitzt werden, wodurch die gedämpften Brötchen praller werden. Enzympräparate sind das Hauptelement in gedämpften Brötchenverbesserern. Übermäßige Zugabe oder langfristige Verwendung von enzymischen Präparaten beeinträchtigt den menschlichen Körper nicht, der eine höhere Sicherheit aufweist. In der Zutatenliste der gedämpften Brötchenverbesserer erscheint das Wort Xylanase-Enzym am häufigsten. Welche Rolle spielt das Enzym Xylanase bei gedämpftem Brot? Für Anwendung von Xylanase können Sie uns für weitere Details kontaktieren.


Ⅰ. Funktionen des Xylanase-Enzyms im gedämpften Brötchenverbesserer


Xylanase-Enzym ist das am häufigsten vorkommende Polysaccharid in gedämpften Brötchen außer Zellulose. Xylan bezieht sich hauptsächlich auf Arabinoxylan, das aus Xylose und Arabinose polymerisiert wird und ein wichtiges Nicht-Stärke-Polysaccharid in Weizenmehl ist, das 1,5% bis 3,0% des Mehls ausmacht. Xylanase-Enzym ist eine Gruppe von Enzymen, die auf Xylan wirken. Die richtige Zugabe von Arabinoxylanen kann die Bearbeitungsleistung von Teig verbessern, den Schaden einer übermäßigen Gärung beseitigen, das Volumen des gedämpften Brotes erhöhen, die Textur des gedämpften Brötchenkerns verbessern und das Altern verzögern. Eine übermäßige Verwendung führt jedoch zu einer übermäßigen Teigviskosität und zur Verringerung der gesamten gedämpften Brötchenqualität.


Alpha Amylase kann je nach Quelle in bakterielle Alpha Amylase und Pilz Alpha Amylase unterteilt werden. Alpha-Amylase wirkt auf die Stärke, um die Stärke in Dextrin und Zucker umzuwandeln und liefert genügend Energie für Hefe. Es kann die Gärung des Teigs beschleunigen und den fermentierten Teig weicher und ausgedehnter machen. Aber wenn Sie zu viel Amylase hinzufügen, wird der zu starke Effekt den Teig zu einer starken Paste machen, was die Qualität gedämpfter Brötchen beeinträchtigt. Die bakterielle Alphaamylase ist am stabilsten zu erhitzen, und ihre Wirkung erstreckt sich auf Dämpfungstemperatur, so dass die Zugabemenge kontrolliert werden sollte. Die Pilzalpha-Amylase kann jedoch im Dämpfungsprozess schnell deaktiviert werden, und die Aktionszeit ist sehr kurz, was die Stärkestruktur von gedämpften Brötchen nicht beeinflusst.


Die Rolle der Glukoseoxidase besteht darin, Glukose im Teig mit Hilfe von Luft zu Gluconsäure zu oxidieren. Die andere Sache, die es im Teig tut, ist, das Wasser in Wasserstoffperoxid umzuwandeln. Glukoseoxidase wirkt auf die Mercaptan-Gruppe im Gluten und induziert direkt oder indirekt die Disulfidbindung. Daher verdichtet es die Proteine, erhöht die Stärke des Teigs und erhöht das Volumen des Brötchens. Die übermäßige Zugabe von Glukoseoxidase führt zur übermäßigen Oxidation und gröbt die Kornstruktur der Brötchenporen, was zu übermäßigem Gluten und Verschlechterung der Teigeigenschaften führt.


˚. Die Einflussfaktoren der gedämpften Brötchenfarbe


Die Farbe des gedämpften Brötchens hängt von der pigmentierten Kleie im Mehl und Xanthophyll und Erythrophyll in Fett gelöst ab. Xanthophyll bzw. Erythrophyll sind schwach gelbe Pigmente in Pflanzenzellchloroplasten. Nachdem Fett durch Lipase abgebaut wird, wird das im Fett gelöste Pigment freigesetzt, so dass das Pigment mehr Platz für den Kontakt mit Sauerstoff hat. Das Pigment wird oxidiert und verblasst, um die Farbe aufzuhellen. Wenn Lipase übermäßig zugesetzt wird, beginnt das Weiß des gedämpften Brötchens abzunehmen, aber das umfassende Weiß der gedämpften Brötchenepidermis ist auch höher als das ohne Lipase.